Innovative Technologien sollen Lebensmittelsicherheit bei Gewürzen und Kräutern gewährleisten

"Von Anis, Basilikum und Zimt über Curry und Paprika bis hin zu Pfeffer – Gewürze sind aus einigen der beliebtesten europäischen Gerichte nicht wegzudenken. Da diese Gewürze unserem Essen jedoch für gewöhnlich beigemengt werden, ohne direkt erhitzt worden zu sein, ist eine Kontamination hier besonders heikel. Hinzu kommt, dass in der gesamten Produktions- und Vertriebskette – von der Anpflanzung und Ernte über die Verarbeitung und Verpackung bis hin zum Versand und Verkauf – reichlich Gelegenheiten bestehen, bei denen die Gewürze mikrobiologisch und chemisch belastet werden können. Auch wird ein Großteil der Gewürze von außerhalb Europa importiert, wodurch weitere Risiken entstehen.

Im Rahmen des von der EU finanzierten Projekts SPICED sollen diese Schwachstellen nun mithilfe der Implementierung von bewährten Vorgehensweisen minimiert werden, die speziell auf einen stärkeren Schutz von Gewürzen und Kräutern vor Kontamination ausgelegt sind. Dieser Ansatz zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist neu, denn bisher haben sich Experten für gewöhnlich auf die Hauptzutaten von Gerichten konzentriert und somit kontaminierte Kräuter und Gewürze als Ursache für lebensmittelbedingte Infektionen und Vergiftungen großteils außer Acht gelassen.

Neue Tools, Verfahren und Methoden

Um ihr Ziel zu erreichen, konzentrierten sich die Forscher auf die Gewürze und Kräuter, bei denen das Risiko einer Kontamination am höchsten ist. Dazu zählen Pfeffer, Paprika, Muskat, Vanille, Petersilie, Oregano und Basilikum. Sie entwickelten zunächst Tools zur Identifizierung und Vorbeugung bewusster, versehentlicher und verfahrensbedingter Kontaminationen wie beispielsweise mit Salmonellen oder E. coli-Bakterien. Dies umfasste auch die Charakterisierung heterogener Matrizen für Gewürze und Kräuter, die Implementierung von Diagnoseverfahren mit hohem Durchsatz vor Ort, die Analyse der inner- und überbetrieblichen Prozesse entlang der Lieferkette und die dort bestehenden Risiken einer biologischen und chemischen Kontamination und letztlich auch die Aktualisierung der Datenbank zu den relevanten biologischen Gefahren.

Basierend auf dieser Arbeit entwickelte das Team anschließend innovative Verfahren zur Reduzierung chemischer Veränderungen und somit zur Gewährleistung der Authentizität von Gewürzen und Kräutern. So zeigten die Projektteilnehmer beispielsweise auf, dass eventuelle Kontaminationen eher mit Probenahmestrategien gefunden werden, die auf nicht-zielgerichtete Fingerprinting-Methoden setzten. Darüber hinaus entwickelten die Teilnehmer ein exemplarisches Modell für eine Produktions- und Verarbeitungskette für Gewürze und Kräuter, mit dem sie die größten Risiken eliminierten. In Bezug auf Gewürze wie Paprika und Pfeffer, bei denen Produktion und Handel über die vergangenen Jahrzehnte hinweg stagniert waren, analysierte das Team die gesamte Wertschöpfungskette und gab Empfehlungen für die Optimierung der bewährten Vorgehensweisen ab.

Die Projektteilnehmer entwickelten zudem eine innovative Strategie zur Entfernung der Dornen von getrockneten Gewürzen und Kräutern, die mit Mikroorganismen kontaminiert worden waren. Darüber hinaus veröffentlichten sie für einen besseren Schutz vor chemischen Gefahren und zur Minderung des Risikos von Lebensmittelterrorismus Standardverfahren für eine fundiertere Verifizierung der Authentizität von Gewürzen und Kräutern. Mit diesen Verfahren soll erreicht werden, dass sich Labore, Hersteller und Verbraucher einfacher über Analysemethoden informieren und austauschen können.

Richtlinien für die Gewährleistung der Sicherheit

Um sicherzustellen, dass die EU bestmöglich von den Ergebnissen profitieren wird und die entwickelten Strategien zum Standardverfahren werden, haben die Teilnehmer des SPICED-Projekts zahlreiche Richtlinien verfasst, die die Unterscheidung zwischen verfahrensbedingten und bewusst herbeigeführten Vorfällen vereinfachen soll. Zudem hat das Team Daten zu den derzeit verfügbaren Dekontaminationsverfahren für Gewürze und Kräuter sowie zu den Produktionsstätten erfasst.

Auch wenn das Projekt im Juni 2016 abgeschlossen wurde, wird die Arbeit des Projektteams durch das enge Netzwerk, das das SPICED-Konsortium während der dreijährigen Laufzeit gebildet hat, fortgeführt werden.

Weitere Informationen finden Sie auf:
Projektwebsite"