Start eines Projekts zur Verringerung von verstecktem Salz in Lebensmitteln

Die am 23. Januar in Parma gestartete Initiative soll die bei der Produktion von Trockenfleischwaren, wie Prosciutto, Lardo, Bresaola, Capocollo calabrese, Guanciale und Soppressata, verwendete Salzmenge verringern. Im Gegensatz zu Fast Food hat dieses Fleisch aufgrund des Herstellungsverfahrens stets einen hohen Salzgehalt. Mit Salz wird eine Vermehrung von Bakterien verhindert, da nach der Aufnahme nur sehr geringe Mengen an Wasser im Fleisch zurückbleiben.

Trockenwurstwaren werden von den Verbrauchern immer noch als gesunde und traditionelle Lebensmittel angesehen. Und obwohl das Fleisch gepökelt werden muss, ist man sich weitgehend darüber einig, dass die Produzenten von Rohschinken ihre Technologie verbessern müssen, um das Salzen ihrer Produkte zu steuern.

Die Senkung des Salzgehalts in derartigen Produkten kann für beide Seiten von Vorteil sein - es ist nämlich nicht nur gesünder, sondern gewährleistet auch die erwartete Endqualität, was für europäische Produzenten von entscheidender Bedeutung ist, wollen sie in einem globalen Markt wettbewerbsfähig bleiben.

Das Projekt PROCURED will ein neues System zur Steuerung der Pökelphase bei der Herstellung von Rohschinken entwickeln und einführen. Ein Mitglied des Projekts erklärt: "Die vorgeschlagene Lösung basiert auf In-Line-Modulen mit einer schnellen und nicht-invasiven Technik, mit der die Eigenschaften des Schinkens hinsichtlich Salzaufnahme und der aufgenommenen Salzmenge während des Salzens gemessen werden."

Das System ist mit einer auf künstlichen neuronalen Netzen basierenden Software ausgestattet, die "geschult" wird, Salzparameter entsprechend den Eigenschaften des Rohschinkens und des Zielsalzgehalts bereitzustellen. Ein vorkommerzielles System wird am Ende des Projekts den Unternehmen angeboten.

Das Konsortium umfasst die Trockenpökelfleischproduzenten (GALLONI, CENT), die für die Validierung der Technologie verantwortlich sind, und KMU in der fleischverarbeitenden Industrie (LENZ, ROSER, STEVIA, STRASSER). Wissenschaftliche Unterstützung kommt aus dem Bereich der FTE (ATEKNEA, IRTA, SSICA). Es wird dem Projekt hoffentlich gelingen, "PROCURED"-Schinken als eine besondere Option im Vergleich zu den Mitbewerbern anzubieten.

Die Ziele von PROCURED erfüllen auch die Verordnung der EG 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel, einschließlich Angaben wie "kochsalzarm".

Und die Verbraucher? Wenn Sie die Aufnahme von Salz verringern möchten, das sich in ihrem wöchentlichen Einkaufswagen versteckt, halten Sie im Supermarkt demnächst Ausschau nach "ProCured"-Schinken.