Sicherheitsrisiken bei essfertigen Lebensmitteln managen

Die Lebensmittelunternehmer sind ständig mit schwierigen Entscheidungen über Lebensmittelsicherheit und Qualität konfrontiert, aber oft verfügen sie nicht über das erforderliche Wissen, um die besten Maßnahmen zu ergreifen. Das EU-finanzierte Projekt STARTEC (Decision support tools to ensure safe, tasty and nutritious advanced ready-to-eat foods for healthy and vulnerable consumers) hilft den betreffenden Arbeitnehmern bei der Überwindung dieser Herausforderung.

Das Projekt entwickelte Tools, um die Lebensmittelsicherheit und Qualität von essfertigen Lebensmitteln bei der Verwendung von neuartigen Technologien wie Biokonservierung, Druckbehandlung und neue Verpackungsmethoden zu bewerten. Insbesondere konzentriert es sich dabei auf verbreitete Pathogene und Toxine, die die Lebensmittelsicherheit gefährden, wie Salmonellen, Staphylokokken, Escherichia coli und Listerien. Besonders befasste sich STARTEC mit Lebensmitteln für kranke und ältere Menschen.

Indem es Experten aus der Lebensmittelchemie, Lebensmittelmikrobiologie, Lebensmittelverfahrenstechnik und Informationstechnologie zusammenführte, arbeitete das Projektteam an Kosten-Nutzen-Analysen und Risikobewertung. Typische Herausforderungen wurden aufgezeichnet, vor denen kleine und mittelständische Lebensmittelhersteller bei der Untersuchung von Materialfluss und Verarbeitung verschiedener Rohstoffe in großen Stückzahlen stehen. Es hat sich etwa mit den Risiken befasst, die die Zugabe vorgekochter, geschnittener und gefrorener Zutaten zu essfertigen Lebensmitteln nach der Wärmebehandlung betrifft.

STARTEC untersuchte auch, inwiefern die Zugabe von Fleisch, Milchprodukten, Gemüsen oder Meeresfrüchten mit verschiedenen Qualitäts- oder Kontaminationsstufen zu rohen und gekochten Lebensmitteln die Qualität beeinflusst. Das Projektteam bestätigte unter anderem frühere Annahmen, dass die Mikrowelle die Beseitigung von Krankheitserregern wie Listerien nur begrenzt beeinflusst, wahrscheinlich wegen der ungleichmäßigen Wärmeverteilung.

Das Projektteam finalisierte einen anpassbaren Prototyp des Entscheidungshilfe-Tools, das die Lebensmittelproduktion in kleinen Unternehmen dabei unterstützen wird, Verderb und Kontamination wirksamer anzugehen. Das Tool umfasst auch eine Kosten-Nutzen-Funktion, die Qualität, Sicherheit und Kosten in der gesamten Lieferkette berücksichtigt. Sobald das Tool erfolgreich auf dem Markt eingeführt wurde, wird die Lebensmittelindustrie der Förderung von Gesundheit und Sicherheit, vor allem für die am stärksten gefährdeten Verbrauchergruppen, einen Schritt näher kommen.