Trockenfleisch mit weniger Salz

Der hohe Salzgehalt in der europäischen Ernährungsweise, der etwa doppelt so hoch ist wie von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlen, ist zu einem ernsten Problem der öffentlichen Gesundheit geworden. Da Salz wichtig ist, um luftgetrocknete Lebensmittel wie Wurst haltbar zu machen, ist es nicht möglich, es vollständig zu entfernen. Der Salzgehalt kann jedoch ohne Beeinträchtigung von Geschmack oder antimikrobieller Aktivität verringert werden.

Das EU-finanzierte Projekt PROCURED (PROCURED: Optimization of the salting process for the production of healthier and higher quality dry-cured meat products with reduced and more standardized salt content) zielt darauf ab, die Menge von Salz in Trockenwurstwaren zu reduzieren und zu standardisieren.

Industrielle Methoden zum Einsalzen von Fleisch führen in der Regel zu sehr unterschiedlichen Salzgehalten aufgrund der verschiedenen Fleischeigenschaften wie Fettgehalt und -verteilung. PROCURED entwickelte daher ein Kontrollsystem, um die Struktur von Fleisch zu messen.

Die Forscher haben einen Prototyp geschaffen, der die Mengen von magerem Fleisch und Fett in frischem Schinken bestimmen kann. Diese Informationen erlauben es fleischverarbeitenden Betrieben, eine bestimmte Menge an Salz in Abhängigkeit von der Fleischzusammensetzung zu verwenden, wodurch das Salzen um etwa 25% verringert werden kann.

PROCURED entwickelte auch ein zerstörungsfreies in-line-Messsystem, um die Menge des Salzes, das vom Fleisch beim Einsalzen aufgenommen wurde, zu bestimmen. Dies ermöglicht Fleischproduzenten, die Qualitätskontrolle für ihre gesalzenen Fleischprodukte zu optimieren.

Fleisch mit verbesserter Konsistenz und reduziertem Salzgehalt wird eine attraktive Option für den gesundheitsbewussten Verbraucher darstellen. Wichtig ist, dass die Technologie von PROCURED Fleischprodukte ermöglichen wird, die nachgewiesen 25% weniger Salz enthalten als der Durchschnitt, der mit der Bezeichnung "salzarm" verkauft wird. Dies wird einen Wettbewerbsvorteil gegenüber anderen Trockenwurstwaren bringen.