Technologien für nährstoffhaltigere und gesündere Lebensmittel

Das Hinzufügen von bioaktiven Nahrungsbestandteilen oder sogenannte Nutrazeutika, um den Nährwert zu erhöhen und gleichzeitig den Geschmack und das Aroma von Nahrungsmitteln zu behalten, bleibt eine Herausforderung. Nutrazeutika zeigen oft eine begrenzte Stabilität oder sind mit den Nährstoffen und Nicht-Nährstoffkomponenten von Lebensmitteln und deren molekularen Zusammenhänge nicht kompatibel.

Bislang verwendete Ansätze in der Lebensmittelindustrie zur Überwindung dieser Hindernisse konnte allerdings nicht auf Lebensmittel angewendet werden, die wenig Feuchtigkeit haben oder durch Trocknen oder Dehydratisierung von Lebensmitteln mit höherer Feuchtigkeit hergestellt werden. Dazu gehören Getreide, getrocknete Proteinprodukte, Gewürze und getrocknete Kräuter, Nüsse, Süßigkeiten und getrocknete Früchte und Gemüse. Das EU-finanzierte Projekt EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems) untersucht Strategien und Systeme, um dies zu erreichen.

In den ersten beiden Jahren des dreijährigen Projekts wurden Verkapselungstechniken für Lebensmittelanwendungen untersucht. Insbesondere wurden drei Abgabesystemen auf Basis von Biopolymeren und Emulsionen untersucht. Die am häufigsten verwendeten Biopolymere zur Verkapselung von Nutrazeutika in Nahrungsmittelanwendungen sind Polysaccharide, Proteine und Lipide. Die Abgabesysteme basieren auf Trocknung, da Verkapselung üblicherweise in flüssiger Form erfolgt. Emulsion ist ein Gemisch aus zwei oder mehr Flüssigkeiten, die normalerweise nicht vermischt oder vermengt werden können.

Die vorgeschlagenen Verfahren schließen Lebensmittelzutaten und Verbindungen ein und verbessern so die Abgabe von Nutrazeutika in Lebensmitteln. Dies hilft, schlechten Geschmack oder Geruch zu verbergen, Lebensmittelzutaten zu stabilisieren und ihre Bioverfügbarkeit zu erhöhen. Es bietet auch eine verbesserte Stabilität der Endprodukte und bei der Verarbeitung.

Die Machbarkeit jedes Abgabesystems wird im letzten Jahr des Projekts untersucht werden. Durch die Identifizierung der optimalen Vorgehensweisen wird EMULSIFOOD den Weg für gesündere und bessere Nahrungsmittel ebnen, ohne dabei Eigenschaften wie Geschmack und Geruch zu gefährden.