Optimierung der Fettverdauung

Adipositas wird mit chronischen Krankheiten wie Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen assoziiert, für deren Behandlung etwa 5 % des gesamten europäischen Gesundheitsbudgets ausgegeben werden. Eine Möglichkeit, dem gegenzusteuern, ist die langsamere Verdauung von Fetten, wodurch über einen längeren Zeitraum Energie freigesetzt wird. Dies wiederum reduziert die Fettaufnahme insgesamt und fördert Sättigungsgefühl und Gewichtsverlust.

Das EU-finanzierte Projekt FOODPRO FORHEALTH (Investigating the role of food structure and processing in lipid digestion for production of healthier food) untersuchte den Zusammenhang zwischen Nahrungsmittelstruktur und Fettverdau. Mit physikalisch-chemischen Methoden sollte am Darmmodell ermittelt werden, inwieweit diverse Lebensmittelstrukturen (etwa Emulsionen) mit Verdauungsenzymen, Tensiden und Fetten interagieren. Das Darmmodell repräsentiert sowohl Magen als auch Dünndarm.

Gallensalze (BSS) sind biologische Tenside, die über Adsorption und Grenzflächenaktivität den Abbau von Fetten fördern. Wird deren Zufuhr limitiert, könnte dies den Fettverdau verlangsamen. Die Interaktionen zwischen Emulgatoren und Stabilisatoren in verarbeiteten Lebensmitteln wurden mit mehreren kolloidalen und Grenztechniken wie Elektrophorese-Partikelanalyse und Tensiometrie analysiert.

Für die Tests untersuchten die Forscher folgende Lebensmittelemulgatoren: proteinhaltige Komponenten (Molkeproteinisolat, WPI), Polysaccharid-Protein-Komplexe (Zuckerrübenpektin, SBP) und Polysaccharid-Emulgatoren (Hydroxypropylmethyl-Cellulose, HPMC).

Interessanterweise hatte die Stabilisierung emulgierter Fette mit SBP oder HPMC keinen signifikanten Einfluss auf die Fettaufspaltung, was zeigt, dass BS entscheidend für diesen Verdauungsprozess im Dünndarm verantwortlich sind.

Signifikant wurde der Fettabbau in den Lebensmittelmodellen durch die Bindung von BS an Cellulosen gefördert, und einen ähnlichen Effekt auf den Abbau von WPI zeitigte eine Wärmebehandlung.

Schließlich testete FOODPRO FORHEALTH die Wirkung von Haferinhaltsstoffen auf den Fettverdau und gelangte zu aufschlussreichen Ergebnissen zum Adsorptions- und Grenzflächenverhalten von Emulsionen. Damit konnten auch Wissenslücken zum Fettverdau aufgezeigt werden, zu denen künftig weiter geforscht werden muss.

Die Projektergebnisse fördern das Design von Lebensmittelsystemen mit reduzierter Fettaufnahme, um die Gesamtaufnahme von Nährstoffen einzuschränken, das Sättigungseffekt zu erhöhen und den Stoffwechsel insgesamt anzuregen. Besserer Fettstoffwechsel und Darmgesundheit durch modifizierte Lebensmittel kommen der öffentlichen Gesundheit zugute und senken Behandlungskosten, was nicht zuletzt die Wettbewerbsfähigkeit der europäischen Lebensmittelindustrie stärkt.