Verbesserte Polyphenolgewinnung dank Ultraschall

Sowohl Weinbauern als auch Weinliebhaber kennen sich mit ihnen aus: Polyphenole sind die wichtigsten chemischen Geschmacksgeber im Rotwein, und in zahlreichen epidemiologischen Studien wurde festgestellt, dass sie Gefäßerkrankungen, Krebs und Diabetes vorbeugen können. Sie geben dem Wein seine hochgeschätzte Farbe und können sogar Abgang und Körper beeinflussen.

Ricardo Jurado und sein Team haben im dem Projekt ULTRAWINE (Eco-innovative maceration system based on LFHP ULTRAsound technology for WINEmaking) eine Technologie entwickelt, die Winzereien bei der Produktion hochqualitativer Weine mit hohem Polyphenolgehalt, intensiver Färbung und großartigem Aroma unterstützt und dabei sogar Zeit- und Energieaufwand reduziert.

Ihr niedrigfrequentes, hochleistungsfähiges Ultraschallgerät, das die Gewinnung von Phenolverbindungen aus Traubenschalen während der ersten Phasen der Weinherstellung optimieren soll, verspricht, den Prozess der Maischegärung innerhalb von 6 Stunden anstatt 4 Tagen ablaufen zu lassen, den Energieverbrauch auf ein Dreißigstel zu senken und die Menge der Trauben, die verarbeitet werden kann, zu verdreifachen.

Wie konnten Sie eine Beschleunigung des Gärungsprozesses erreichen?

Wir machten uns das Phänomen der Kavitation zunutze – die Bildung und plötzliche Implosion von Dampfblasen in einer Flüssigkeit. Jede Blase wird abwechselnd komprimiert und dekomprimiert. Dadurch implodieren die Blasen, wodurch im Gegenzug enormer Druck entsteht, der die Zellwand der Trauben zerstört und die Phenolverbindungen in das flüssige Medium übergehen lässt.

Obwohl verschiedene Techniken wie Thermovinifikation, Kryomazeration oder das Flash-Release-Verfahren mit demselben Ziel entwickelt wurden, die Gewinnung der Phenolverbindungen zu verbessern, weist unser Produkt gegenüber allen anderen interessante Vorteile auf.

Wie sehen diese Vorteile aus?

Erstens ist Kavitation ein zeitsparender Vorgang: Mit der ULTRAWINE-Technologie werden die Phenolverbindungen innerhalb weniger Stunden gewonnen, wohingegen die Maischegärung mehrere Tage dauert. Dann wenden wir die Methode der Kaltextraktion an, was bedeutet, dass die Temperatur während des Vorgangs nicht erhöht wird und kein Hydroxymethylfurfural (HMF) entsteht.

Auch hinsichtlich des Energieverbrauchs bietet unser Gerät im Vergleich zu alternativen Verfahren Vorteile, da es weder Kühlung wie bei der Kryiomazerierung voraussetzt (Kälteerzeugung ist einer der kostspieligsten Vorgänge in der Lebensmittelindustrie) noch Erhitzung bedarf, wie es bei der Thermovinifikation und dem Flash-Release-Verfahren der Fall ist. Dies, sowie die Tatsache, dass durch die ULTRAWINE-Technologie keine weiteren Abfallprodukte entstehen, macht den Vorgang umweltfreundlich.

Zu guter Letzt erzielen wir durch den Ultraschall aromatischere Weine und schnellere Weinklärungen.

Was ist mit der Qualität des Endprodukts?

Mit der Technologie von ULTRAWINE wird der Vielfalt der Rebsorten Rechnung getragen, da es sich um ein nicht-thermisches Verfahren basierend auf einem physikalischen Vorgang handelt, bei dem das Auftreten unerwünschter organoleptischer Eigenschaften vermieden wird. Dank der zunehmenden Verarbeitungskapazität des Weinguts können Trauben zudem in ihrem idealen Reifegrad verarbeitet werden.

Wie haben potentielle Kunden bislang reagiert?

Die Weingüter, die das ULTRAWINE-Gerät getestet haben, bestätigten die erwähnten Vorteile und waren der Ansicht, dass Installation und Handhabung einfach seien und dass unser Gerät dank seiner geringen Baugröße Platz einspare.

Tatsächlich haben letztendlich die Weinproduzenten dieses Projekt angestoßen: Sie waren diejenigen, die ein Gerät forderten, mit dem Polyphenolverbindungen einfach, in kurzer Zeit und mit geringstem ökonomischen Aufwand gewonnen werden können.

Was konnten Sie dank der EU-Finanzierung erreichen?

Das KMU-Instrument ermöglichte uns bei AGROVIN, die Entwicklung unseres Ultraschallgeräts abzuschließen. Mit den Geldmitteln wurden zudem Verbreitungsmaßnahmen durchgeführt, ein Vermarktungsplan ausgearbeitet sowie unser gewerbliches Eigentum und dessen Arbeitsmechanismen weltweit geschützt.

Wie möchten Sie in Zukunft an Ihrem Gerät weiterarbeiten?

Wir glauben an das Potenzial unserer Technik und investieren daher umfassende wirtschaftliche und humane Ressourcen in sie. Die Vermarktungsstrategie beinhaltet verschiedene Maßnahmen, insbesondere die Weiterbildung unserer kaufmännischen Mitarbeiter, die Präsentation der Technologie auf Weingütern, die Teilnahme an wichtigen Foren und Messen, das Erreichen von medialer Berichterstattung und fortgesetzte Aktivität in sozialen Medien.

Wann soll die ULTRAWINE-Technologie vermarktet werden, und welchen Erfolg streben Sie mittel- und langfristig an?

Vor der Kommerzialisierung muss die ULTRAWINE-Technologie erst für die Weinindustrie zugelassen werden. Die OIV (die Internationale Organisation für Rebe und Wein) ist die international anerkannte Organisation, die für die Zulassung neuer Technologien zuständig ist und die Anwendung unseres Geräts in der Branche erst genehmigen muss, bevor wir es vermarkten können. Derzeit befindet sich unsere Technologie in der dritten von sieben Phasen, die im Zulassungsverfahren der OIV vorgesehen sind.

Sobald das Gerät von der OIV genehmigt wurde, werden wir die kommerziellen Bemühungen bei AGROVIN verstärken. Angesichts der positiven Ergebnisse, die wir bereits erzielen konnten, erwarten wir allerdings die breite Zustimmung der Weingüter.

ULTRAWINE
Gefördert unter H2020-SMEINST-2