Einstufung der Fleischqualität

Verarbeitete Fleischprodukte wie Fleischaufschnitt, Frikadellen und Würste werden oft aus Separatorenfleisch hergestellt. Zu dessen Herstellung wird püriertes Fleisch oder Hackfleisch unter hohem Druck durch ein Sieb gepresst, um Knochen vom essbaren Fleischgewebe zu trennen.

Aufgrund der vermeintlich geringeren Qualität des Separatorenfleisches im Vergleich zu Fleisch, das von Hand entbeint wurde, unterliegt es einer strengeren Gesetzgebung. Mit den neuesten Separationsverfahren können jedoch Fleischprodukte hergestellt werde, die von den manuell verarbeiteten Produkten nicht zu unterscheiden sind.

Das EU-finanzierte Projekt MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat) ist darauf ausgerichtet, eine Methode zur Klassifizierung von Fleisch zu entwickeln, bei dem die Qualität anstatt des Ausbeinverfahrens berücksichtigt wird. Die Forscher von MACSYS erstellen ein schnelles System, das die Qualität von Hackfleisch auf den Verarbeitungsstraßen objektiv beobachtet – unabhängig davon, wie es hergestellt wurde.

Die Forscher werden die Degradation der Muskelstruktur mithilfe einer Kombination aus einem automatisierten Bildanalysesystem und einer cloudbasierten Software zur Messung der Fleischqualität quantifizieren. Darüber hinaus entwickeln sie derzeit Sensoren an Produktionsstätten, welche weitere wichtige Qualitätsmerkmale des Fleisches überwachen.

Das neuartige automatisierte Analysesystem des MACSYS-Projekts wird europäischen Lebensmittellaboratorien und Inspektionsdiensten von Nutzen sein, die Zeit und Kosten einsparen möchten. Ebenso werden Hersteller von Fleischverarbeitungsgeräten profitieren, indem sie das schnelle Prüfverfahren in ihre Fertigungslinien integrieren und ihre Geräte mit einem Mehrwert ausstatten, indem sie die Fleischklassifizierung auf der Produktionslinie ermöglichen.