Längere Haltbarkeit für abgepacktes Fleisch

Trotz strenger Sicherheits- und Hygienestandards können Fleisch- und Geflügelprodukte Krankheiten übertragen. Ein EU-finanziertes Konsortium mit neun Mitgliedern entwickelt derzeit ein neues Dekontaminationsverfahren für abgepacktes Fleisch, um die Sicherheit der Produkte zu gewährleisten, ohne Geschmack und Nährstoffgehalt zu beeinträchtigen.

Im Projekt MEATPACK (A novel packaging system for meat safety and shelf-life extension) wurden verschiedene Fleischstücke untersucht, darunter rohes Muskelfleisch aus der Schweinelende und gegartes Putenfleisch. Die Forscher wählten pathogene Mikroorganismen, die in Fleisch vorkommen können, und ein am Verderb von Lebensmitteln beteiligtes Bakterium aus, um die Haltbarkeit von unter Schutzatmosphäre verpackten Fleischprodukten zu verlängern.

Die Forscher von MEATPACK erstellen einen Prototyp – eine dielektrische Plasmaeinheit – der Lebensmitteloberflächen wirksam und zuverlässig dekontaminieren und in den Fleischverarbeitungs- und -verpackungsvorgang integriert werden kann. Dieser kann von kleinen und mittleren Unternehmen ohne besondere Schulung und mit realistischen Kosten angewendet werden. Während des Betriebs des Versuchssystems wurden die Schlüsselparameter optimiert, darunter das Spannungsniveau, das verwendete Gas und die Lagerbedingungen nach der Behandlung. Das Verhältnis zwischen den Gasen Stickstoff, Sauerstoff und Kohlenstoffdioxid für die Fleischverpackung unter Schutzatmosphäre und die Lagerung wurden bestimmt.

Insgesamt zeigte die Plasmabehandlung eine Reduzierung sowohl der problematischen als auch der Hintergrund-Mikroflora. Die Effizienz der Inaktivierung sank jedoch mit steigender Komplexität des Mediums bzw. der Lebensmittelmatrix. Untersuchungen der Hintergrund-Mikroflora legen nahe, dass die Plasmabehandlung die Haltbarkeit von unter Schutzatmosphäre verpackten Fleischprodukten hinsichtlich des akzeptablen Mikrobenniveaus möglichweise verlängern könnte.

Untersuchungen der Fleischqualität zeigten, dass sich die Oberflächenfarbe von Lammfleisch durch die Plasmabehandlung veränderte, wohingegen das Erscheinungsbild von Schweinelende und Putenscheiben durch das Plasma weniger beeinflusst wurde.

Der eigenständige, kompakte, in Chargen operierende, vorwettbewerbliche MEATPACK-Prototyp könnte, falls erforderlich, in die Produktionslinie integriert werden. Die Maschine wird mit einer Reihe von Verpackungen arbeiten können, die für die untersuchten Fleischsorten häufig eigesetzt werden.

Wie durch eine Überprüfung der kommerziell erhältlichen Technologien bestätigt wurde, ist das MEATPACK-System das einzige seiner Art. Die Patentierung wird folgen, und die Auswirkungen jedes einzelnen Patents auf MEATPACK wird bestimmt werden. Der Schwerpunkt der Projektwebsite liegt auf der Information der Öffentlichkeit und der Industrie über die Technologie.

veröffentlicht: 2015-09-07
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