Geringere Lebensmittelkontamination durch Wärmebehandlung

Seit dem im Jahr 2002 Spurenkonzentrationen von Acrylamit in einer Reihe von Lebensmitteln gefunden wurden, bestehen Bedenken hinsichtlich Substanzen, die sich bei hohen Temperaturen in Lebensmitteln bilden. Das EU-finanzierte Projekt PROMETHEUS (Process contaminants: Mitigation and elimination techniques for high food quality and their evaluation using sensors & Simulation) wurde ins Leben gerufen, um sich mit diesen Bedenken auseinanderzusetzen und die Schadstoffbildung zu vermeiden, ohne die Lebensmittelqualität oder mikrobiologische Sicherheit zu beeinträchtigen.

Die Projektmitglieder untersuchten, wie sich bei der Verarbeitung bedeutende Kontaminanten bilden und wie sie überwacht und eigedämmt werden können. Neue Technologien wurden entwickelt, die industriell anwendbar sein sollen. Muttermilchersatz, Kekse, Babynahrung sowie Fisch- und Gemüsekonserven wurden als Lebensmittelmodelle ausgewählt. Die untersuchten Schadstoffe umfassten Acrylamit, Glycidolester und Furan und wurden aufgrund ihrer Giftigkeit, der Exposition des Verbrauchers und ihrer Relevanz für die erforschten Lebensmittel ausgewählt.

Die Forscher betrachteten verschiedene Wärmebehandlungsverfahren, im die Bildung der Schadstoffe zu verhindern. Durch Anwendungen für resistive Erwärmung von Babynahrung und thermische Sterilisierung unter Hochdruck für Fischkonserven wurden die verarbeitungsbedingten Schadstoffe reduziert. Diese Anwendung erfüllt wichtige Anforderungen der Verbraucher an hochwertige Lebensmittel mit natürlichen Eigenschaften, indem Nährwert und Haltbarkeit erhalten bleiben und die Schadstoffe reduziert werden. Bei der resistiven Erwärmung wird elektrischer Strom durch ein Element geleitet.

Die Teammitglieder entwickelten Prototyp-Sensoren um die Sicherheit, das Erscheinungsbild und den Nährwert der Lebensmittel zu überwachen. Sie stellten auch eine Liste von Verbindungen zusammen, die während der Erwärmung entstehen können.

Die im Lauf des Projekts PROMETHEUS gesammelten Informationen und entwickelten Technologien werden zum Verbraucherschutz beitragen. Weitere Entwicklungen stellen darüber hinaus in Aussicht, die Wettbewerbsfähigkeit der Lebensmittelindustrie zu verbessern, indem Schadstoffe besser reguliert werden können.