Neues Werkzeug zur Analyse von verarbeitetem Fleisch

Heutzutage fordert der Verbraucher eine größere Auswahl an Lebensmitteln und mehr Informationen über seine Nahrungsmittel. So ist es wichtiger als jemals zuvor, dass die Regulierungsbehörden über die Mittel verfügen, um die Zusammensetzung von Fleisch und Produkten aus verarbeitetem Fleisch schnell auf Zusatzstoffe testen zu können.

Mit Hilfe von EU-Finanzmitteln untersuchte das Projekt "Authentication of meat products using ambient surface mass spectrometry" (AUTHENTIMEAT) zwei neue Verfahren zur schnellen und genauen Analyse der Fleischzusammensetzung.

Die Verfahren sind jeweils Varianten der Massenspektrometrie, mit der Proteine oder Proteinfragmente (sogenannte Peptide) in einer Fleischprobe schnell zu identifizieren sind. Diese können mit bekannten Peptidprofilen einer speziellen Fleischsorte (z. B. Huhn oder Rind) verglichen werden, um so Verunreinigungen oder Veränderungen zu ermitteln.

Man erprobte beide Verfahren anhand von Standardproteinmischungen sowie enzymverdauten und getrockneten Fleischproben. Die Forscher stellten fest, dass beide Techniken wirkungsvoll waren, aber dass ein Verfahren zuverlässigere und genauere Daten lieferte.

Man erprobte dieses Verfahren (LESA-MS, Liquid Extraction Surface Analysis Mass Spectrometry) an Rind, Schwein, Pferd, Huhn und Pute. Anhand dieser Tests ermittelte man im Rahmen von AUTHENTIMEAT 23 hitzestabile Peptidmarker zur genauen Identifizierung der verschiedenen Tierarten, was sogar nach dem Kochen funktioniert.

Die Forscher validierten dann diese neu identifizierten Marker an 21 Produkten aus verarbeitetem Fleisch mit bekannten sowie mit unbekannten Zutaten. Mit dem LESA-MS-Verfahren konnte die Fleischzusammensetzung in diesen Produkten bis herunter zu 5 % des Gesamtgewichts ermittelt werden.

AUTHENTIMEAT erkannte und erprobte eine neue Technik zur schnellen und genauen Analyse von Fleischprodukten, die einfacher und schneller als die heute üblichen Herangehensweisen ist. Diese Forschungsrichtung ist für Regulierungsbehörden, politische Entscheidungsträger und den Verbraucher gleichermaßen von Nutzen.